Attrezzature: Come si distingue una buona affettatrice?

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Creato: Giovedì, 12 Ottobre 2017 17:02

L'affettatrice rivela la sua grande utilità nel tagliare in modo uniforme e omogeneo la carne e gli insaccati, ed il taglio influisce sulla qualità del gusto.
Affettare in modo uniforme e regolare la carne, gli insaccati, o gli arrosti, permettendo una migliore degustazione del cibo tagliato al momento.
Cenni storici dell'affettatrice
Il nome di Wilhelm Van Berkel, macellaio olandese del finire dell'800, non può non essere associato alla sua creatura per eccellenza; l'affettatrice.
Diede vita a questo rinomato strumento per accontentare al meglio i propri clienti, offrendo loro carne dal taglio regolare ed uniforme, e dando vita alla mitica affettatrice Berkel i cui primi modelli prodotti oggi sono ambiti dai collezionisti, non solo salumieri, di pezzi d'epoca che mantengono inalterato nel tempo il loro fascino e rappresentano al meglio uno degli strumenti più apprezzati nella macelleria.
Il primo modello di affettatrice utilizzava una grande lama circolare, azionata da un volano che veniva fatto rotare manualmente.
Pochi anni dopo questo primo modello, il signor Berkel pensò bene di aprire un'azienda e produrre affettatrici che riscontrarono ben presto un successo tra i salumieri e macellai, e di conseguenza anche tra i loro clienti che erano soddisfatti del taglio della carne servita.
I primi modelli color rosso fiamma, hanno contribuito negli ultimi decenni a soprannominare l'affettatrice Berkel la Ferrari dei salumieri richiamandosi allo storico e prestigioso marchio di Maranello.
Berkel entrò a pieno titolo anche nel mercato americano nei primi anni del 900, con modelli di affettatrice anche caratterizzati da un design davvero originale, pezzi che ancora oggi sono ambizione di ogni appassionato di antiquariato.
Muniti di colonna di appoggio portante, queste affettatrici univano la praticità di impiego alla qualità del taglio derivata dalla semplicità del suo utilizzo.
Il successo riscontrato dall'affettatrice, e l'evoluzione tecnologica che da sempre accompagna l'uomo, ha permesso di creare modelli che potevano essere resi funzionanti anche a corrente, oltre che includendo sempre la possibilità di un funzionamento completamente manuale.
Soprattutto le affettatrici elettriche, resero possibile velocizzare l'operazione del taglio della carne in modo uniforme e regolare, a tutto vantaggio della qualità della carne stessa che iniziò ben presto a venire esposta su vassoi cui difficile resisterne all'acquisto.
Tipologie di affettatrice
Grazie alla grande idea di Wilhelm Van Berkel, che diventò uno dei più grossi industriali del suo tempo aprendo aziende a livello internazionale, possiamo oggi disporre di diverse tipologie di affettatrice.
● Affettatrice a volano manuale, possibile da utilizzare anche quando viene a mancare l'energia elettrica;
● Affettatrice a gravità, grazie al piano inclinato di appoggio della carne, le fette cadono nel vassoio sottostante;
● Affettatrice verticale, dove l'operatore accompagna sul vassoio la fetta appena tagliata.
● Affettatrice automatica, che per velocizzare ulteriormente l'utilizzo dispongono di un piano di appoggio della carne inclinato, generalmente impiegate nelle macellerie, anche dei centri commerciali, hotel, ristoranti, dove ci sia la necessità di affettare una notevole quantità di carni in tempi brevi.
Aspetto importante dell'affettatrice risulta essere lo scorrimento del carrello del carrello che deve disporre di un buon sistema con cuscinetti a sfera; aspetto essenziale nelle affettatrici automatiche, dove l'automatismo stesso deve funzionare con una certa velocità garantendo sicurezza di impiego e di risultato.
Quale affettatrice scegliere
Le dimensioni dell'affettatrice ovviamente sono appropriate in base alle specifiche necessità, ma grandi o piccole che siano devono avere caratteristiche comuni, quali:
la semplicità di utilizzo, risultare ben salde al piano d'appoggio grazie a solide basi e appositi piedini in gomma che impediscono allo strumento di spostarsi durante il suo utilizzo, e dimostrare una certa solidità.
Ovviamente queste caratteristiche si accompagnano ad ogni singolo e specifico modello, per impiego e dimensione.
Affettatrici che si rispettano sono prodotte in acciaio inox od anche in lega di alluminio anodizzato, aspetto che di per sé garantisce stabilità allo strumento.
Un affilatoio incorporato potrà garantire per un lungo periodo di tempo una buona qualità del taglio; affilatoio che non può certo mancare in una affettatrice destinata ad uso professionale, dove le quantità di tagli è certamente maggiore.
Una buona scorrevolezza del vassoio è essenziale, sempre: garantisce la buona qualità del taglio.
La protezione delle lama deve essere robusta e ben salda sull'affettatrice stessa, mai sottovalutare la sicurezza nell'impiego di questo strumento.
L'impiego di cuscinetti alla base del piano scorrevole, garantisce certo un prodotto qualitativamente superiore, e la facilità di rimozione delle parti per la pulizia deve risultare semplice, veloce, ed in tutta sicurezza.
Un'affettatrice elettrica ad esempio prevede il blocco istantaneo di qualsiasi mezzo meccanico in movimento quando accidentalmente si tenta di rimuovere una parte dell'affettatrice durante il suo utilizzo.
Considerazioni sull'affettatrice
L'affettatrice è lo strumento per eccellenza dei salumieri.
È sempre un piacere vederli all'opera quando ci rechiamo da loro per acquistare affettati e salumi.
  Essa è composta principalmente da una lama rotante affilata, con diametro variabile, sulla quale viene fatto scorrere con ausilio di un carrello il salume che si intende tagliare. Sulla macchina affettatrice è generalmente posta anche una rotella che permette di regolare la dimensione del taglio che può variare da pochi millimetri, fino a circa un centimetro. Le operazioni di taglio vengono eseguite sul lato destro della lama, quello che taglia, mentre sul lato opposto la lama è opportunamente sagomata in modo che non tagli e non crei pericolo a chi opera con la macchina. La fetta tagliata fuoriesce attraverso la parte non tagliente della lama e può essere comodamente raccolta dall'operatore.
Generalmente è dotata di due pietre per affilare la lama a destra e a sinistra, azionate mediante la rotazione di un carrellino posto sopra la macchina.
Sono così nate nel tempo linee di affettatrici che hanno seguito l’evoluzione dei mercati e le esigenze sempre più severe degli utilizzatori, confrontandosi con la concorrenza più qualificata sia in Italia che all’estero, dove viene esportato più del 50% della produzione.
Di norma una buona affettatrice deve:
- avere la certificazione/corredo - La macchina deve essere corredata di Manuale d’Uso e Manutenzione e Certificato di Conformità comprovante che si tratta di un prodotto costruito seguendo le Direttive e Norme europee vigenti in quel momento;
- avere uan bassa rumorosità di trasmissione - Una buona affettatrice deve essere silenziosa anche quando è in funzione a pieno carico;
- avere un ampio piano di appoggio per sostenere il prodotto/fette tagliato;
 - avere un buona scorrevolezza ed assenza di impuntamenti del piatto e del pressamerce. L’impuntamento non deve essere presente nemmeno con carichi sbilanciati;
  - avere un'adeguata altezza di carico della merce - Più è bassa e minore è la fatica dell’operatore durante l’operazione di taglio;
- avere un bel design - L’affettatrice è uno strumento di lavoro che completa l’arredamento del negozio, quindi deve apparire bella e gradevole sia nel design che nella colorazione esterna che deve essere uniforme e brillante. Non devono essere presenti difetti estetici;
- avere un'elevata qualità della lama - È molto importante che sia di qualità in termini di materiale utilizzato e lavorazioni applicate; non deve “sbandierare” e l’eccentricità deve essere al minimo per un taglio preciso;
 - avere un'adeguata velocità della lama - Più è lenta, più il taglio sarà perfetto e con minor scarto di prodotto tagliato;
 - permettere che il prodotto da tagliare sia supportato anche oltre il filo della lama, per ottenere una fetta precisa e con identici spessori su tutta la sua superficie;
- deve avere un'adeguata rigidità e planarità della vela - Deve essere ottima sia per ottenere un taglio preciso che per maggior sicurezza di copertura della lama;
 - consentire alle linee di scorrimento presenti sul particolare denominato Vela e Coprilama di essere profonde e ben realizzate per diminuire gli attriti durante il taglio del prodotto;
 - consentire al braccio verticale, come tutti i piatti, uno scorrimento fluido, un bloccaggio sicuro, una semplice manovrabilità, un’ergonomia accattivante ed assenza di manutenzione straordinaria;
- ergonomicità della manopolistica (maniglie, pomelli e leve), sia come forma che come posizione. Le affettatrici devono poter essere impugnate e manovrate facilmente;
- ampi spazi per la pulizia - Tutte le parti devono poter essere pulite facilmente e velocemente oltre che in sicurezza, per cui non devono esistere zone raggiungibili con difficoltà o addirittura irraggiungibili;
  - consentire facilmente lo smontaggio (senza utensili) di alcuni pezzi (piatti, pressamerce, coprilama, affilatoio, parafetta, ceppo) durante l’operazione di pulizia;
 - consentire che la macchina sia lavabile mediante getto d’acqua senza che la macchina si arrugginisca;
- essere priva di particolari taglienti (ad eccezione della lama) che possono ferire l’operatore durante l’operazione di pulizia.
Come faccio a scegliere tra trasmissione ad ingranaggi e trasmissione a cinghia?
Le affettatrici con trasmissione ad ingranaggi rappresentano il top di gamma perché danno prestazioni di massimo livello per quanto riguarda gli standard di precisione e taglio su qualsiasi tipo di prodotto da tagliare (soprattutto se particolarmente duro); sono dunque molto affidabile e performante.
Le affettatrici con trasmissione a cinghia, pur mantenendo comunque ottime prestazioni, danno un risultato più standard. Sono anche leggermente meno costose rispetto a quelle con trasmissione a ingranaggi
Qual è la differenza tra i modelli verticali ed i modelli a gravità?
La differenza sostanziale è l’inclinazione della lama che, nei modelli Inclinati, permette la caduta del prodotto da tagliare verso la lama stessa facilitandone il taglio, mentre, nei modelli Verticali, il prodotto viene spostato manualmente dall’operatore, essendo la lama perpendicolare al piano.

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